Desde el 13 de diciembre de 2014 han entrado en vigor los requisitos del Reglamento de la UE sobre información al consumidor de productos alimenticios. La norma no afecta de igual manera a los productos que se venden envasados que a aquéllos que se envasan en el momento de la venta, en el propio local, o se sirven, por ejemplo, en locales de restauración. En esta publicación me referiré a este último caso, tratando de aclarar las principales implicaciones del Reglamento sobre la venta y servicio de alimentos no envasados, y en próximos días dedicaré una entrada posterior a los requisitos aplicables a los alimentos envasados.
Esta información, por tanto, se dirige a establecimientos que:
• Sirven comidas, como bares, cafeterías, restaurantes o similares.
• Venden alimentos sin envasar o envasados a petición del consumidor (fiambres, panes, fruta, comidas preparadas…).
• Venden o suministran alimentos sin envasar a otros establecimientos como colegios, hospitales, restaurantes, etc.
¿Por qué es tan importante conocer la información sobre alérgenos?
En primer lugar, conviene aclarar que no es lo mismo una alergia que una intolerancia alimentaria, en cuyo caso el organismo presenta una reacción adversa porque existe una hipersensibilidad, pero no interviene el sistema inmunitario.
Las reacciones alérgicas pueden ser muy graves y en algunos casos incluso causa de muerte. No existe en la actualidad un tratamiento efectivo para las alergias alimentarias, y la única forma de evitar que una persona sufra una reacción alérgica es asegurándose de que no consuma los alimentos a los cuales es alérgica.
El comercio minorista de la alimentación y del sector de la restauración colectiva debe concienciarse de la importancia de las alergias. Ellos son ahora los responsables de proporcionar la información correcta sobre alérgenos contenidos en los alimentos que elaboran o sirven a sus clientes.
¿Qué información hay que comunicar?
La Unión Europea ha elaborado una lista de 14 alérgenos que deben identificarse siempre que se utilicen como ingrediente de un plato o alimento. Esto significa que, desde el 13 de diciembre de 2014, existe obligación de facilitar la información sobre ingredientes alergénicos contenidos en los alimentos vendidos o suministrados en el establecimiento.
Los 14 alérgenos son los siguientes:
• Cereales que contengan gluten.
• Crustáceos y productos a base de crustáceos.
• Huevos y productos a base de huevos.
• Pescados y productos a base de pescado.
• Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
• Soja y productos a base de soja.
• Leche y sus derivados.
• Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos, etc.).
• Apio y productos derivados.
• Mostaza y productos derivados.
• Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
• Dióxido de azufre y sulfitos en determinadas concentraciones.
• Altramuces y productos a base de altramuces.
• Moluscos y productos a base de moluscos.
Al elaborar un alimento o un plato es preciso tener en cuenta los ingredientes que se utilizan en la receta y anotarlos con precisión, siendo muy recomendable adaptar y actualizar en este sentido las fichas técnicas de los productos/platos (para tener perfectamente claros los ingredientes y alérgenos que forman parte de él) y los registros de trazabilidad.
Si se emplean alimentos envasados como ingredientes, debe tenerse en cuenta que para algunos, después del 13 de diciembre de 2014 pueden existir en el mercado, durante algún tiempo, productos con etiquetado antiguo, donde los alérgenos no tienen por qué figurar tan claramente como ahora. Por ello es imprescindible leer siempre la etiqueta completa para identificar cuáles contienen alérgenos.
Cómo facilitar esta información
La información sobre alérgenos debe estar disponible de forma escrita, fácilmente accesible, claramente legible e in
deleble. En modo alguno estará disimulada, tapada o separada por ninguna otra indicación o imagen, ni por ningún otro material interpuesto.
En la venta o servicio de productos no envasados no es obligatorio informar de la lista completa de ingredientes de los platos o productos. Así pues, si no hay lista de ingredientes, la indicación de los alérgenos incluirá la palabra «contiene» seguida de los nombres de éstos.
Si voluntariamente se decidiese incluir una lista de ingredientes (obligatoria en productos envasados), los alérgenos formarán parte de dicha lista, en la cual deberán figurar con una tipografía que los diferencie claramente del resto de ingredientes (negrita, diferente color…).
En el caso de productos de venta a distancia, por ejemplo en los establecimientos de comida para llevar o pedidos telefónicos, la información debe facilitarse siempre sin coste adicional para el consumidor:
• antes de que se realice la compra, por ejemplo por teléfono o en la página web,
• y de forma escrita en el momento de la entrega del alimento.
El Reglamento europeo deja potestad a los Estados miembros para establecer medidas nacionales que regulen los medios que podrán utilizarse para presentar estas menciones obligatorias o partes de las mismas y, en su caso, su forma de expresión y presentación. En este sentido, el gobierno español ha publicado el Real Decreto 126/2015, que aprueba la Norma relativa a la información alimentaria para alimentos no envasados, y en la cual se ofrecen diferentes alternativas (información oral por parte del personal del establecimiento, siempre que se cumplan ciertos requisitos; carteles próximos a los alimentos señalando dónde consultar la información…).
En caso de reacción alérgica grave
Si alguien sufre una reacción alérgica a un alimento es importante que el personal del establecimiento sepa lo que tiene que hacer. Si sucede, esto es lo que debe hacer:
• No mover a la persona, porque podría empeorar.
• Llamar a urgencias 112 ydescribir lo que sucede, indicando que sospecha de una reacción alérgica a la comida.
• Encargar a alguien que espere a la ambulancia en la calle mientras otra persona permanece junto a la persona afectada hasta que llegue la ayuda.
Es importante que el personal se encuentre formado para responder a los nuevas obligaciones. Asimismo, los sistemas de autocontrol, fichas técnicas de platos y productos deben encontrarse ya adaptados al nuevo Reglamento. No dude en solicitar ayuda técnica a Reactiva si necesita ampliar información o duda de cómo cumplir con alguno de los requisitos.
Reactiva, Consultoría e Formación 
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